La picholine : fruit petit, allongé et pointu à son extrémité, rustique, originaire du Gard mais également cultivée dans l’Aude et l'Hérault. Sa couleur varie du vert franc au vert jaune, sa peau est lisse, sa chair fine, ferme et savoureuse est abondante par rapport à sa taille car son noyau est mince et étroit. Cette olive a une longue durée de conservation en saumure et garde sa couleur verte d’une récolte à l’autre.
Elle est cueillie verte en octobre pour la confiserie d’olives de bouche. A partir de mi-décembre, elle est récoltée noire pour l’huilerie. Cette huile de caractère est réputée pour être l’huile forte et ardente par excellence.

La Lucques : fruit allongé en croissant de lune, fortement incurvé et pointu à son extrémité, de couleur vert foncé. Sa peau lisse est souvent bosselée au niveau de la courbure du fruit. Sa pulpe fine, ferme et croquante, à saveur délicate et unique, se détache sans difficulté du noyau qui est petit, allongé et recourbé en croissant.
Elle est cueillie verte de septembre à mi-octobre. C’est une excellente olive verte de table, à chair fine et onctueuse.
Laissée sur l’olivier jusqu’au début novembre, elle est mature pour l’huilerie. Elle fournit alors une huile douce et délicate.

L’olivière : variété typique de ce terroir, elle produit une huile aux arômes complexes de fruits secs : amande, noisette, avec une légère pointe de fruité rappelant la tomate. Elle se récolte mi-octobre pour l’huilerie.

D’autres variétés : Les vergers de l’Hérault laissent distinguer des variétés multiples comme la Verdale de l’Hérault, la Clermontaise et la Rougette de Pignan.  Elles fournissent des huiles subtiles et parfumées, aux reflets dorés.

Visitez le site de l'AFIDOL : Association Française Interprofessionnelle de l'Olive : http://www.afidol.org

Textes et crédits photos issus de www.herault-tourisme.com - actualisé par le Comité Départemental du Tourisme de l'Hérault